La selvaggina da pelo come il camoscio, capriolo lepre, coniglio selvatico ed altri: per una buona riuscita richiede una cura ed una preparazione particolare, essendo essa una carne rossa con un forte odore di selvatico. Dopo averla liberata dal pelo e pulita internamente si consiglia di lavarla molto bene sotto l'acqua, tagliarla avendo cura di selezionare i pezzi e metterla in una bacinella immersa nel vino rosso, aceto, erbe aromatiche come: rosmarino, salvia, bacche di ginepro, ed alcune foglie di alloro per almeno 24 ore. Si potranno cosi' realizzare piatti come questo.

CAPRIOLO CON FAGIOLINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8OO gr di carne di capriolo, (spalla), 2 bicchieri di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto, 2 cipolle, una carota, un gambo di sedano, prezzemolo, timo, alloro, olio burro sale, 400 gr di fagiolini.

PREPARAZIONE

Dopo ever lasciato la carne a marinare come descritto nella presentazione, togliere la carne dalla bacinella, far rosolare una cipolla affettata con olio e burro, unirvi la carne, lasciarla dorare da tutte le parti, salarla, pepararla e bagniarla con un bicchiere della marinata filtrato, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura a fuoco lento. Lessare i fagiolini in acqua salata, scolarli un pò al dente, unirli alla carne e mescolare bene per farli insaporire, cuocere tutto assieme per qualche minuto, aggiungere poi un cucchiaio di prezzemolo tritato e servire.

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LEPRE ALLE PRUGNE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 Lepre, 220 gr di prugne secche, 2oo gr di cipolline 80 gr di pancetta, una tazza di brodo, olio, burro, sale, pepe.

PREPARAZIONE

Far ammorbidire le prugne in un ciotola di acqua tiepida. In una casseruola far soffriggere due cipolline affettate e la pancette tegliata a dadini con olio e burro. Unirvi la lepre tagliata a pezzi, farla rosolare salarla, peparla e cuocerla a fuoco lento per circa 2 ore, aggingendo se è necessario ogni tanto un pò di brodo caldo. Unire le cipolline e le prugne mescolarle al fondo di cottura e portarle a cottura.

Se alla bagna delle 24 ore si aggiunge una mangiata di sale grosso, alcuni granelli di pepe in grano con qualche spicchio d'aglio ed una buccia di limone la carne risulterà molto più saporita e tenera.

Puoi completare l'opera se accompagnerai il piatto con dell'ottimo vino rosso corposo.
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